Detail Cantuman

Pembuatan Pancake Subtitusi Tepung Kulit Buah
Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Sebagai Makanan
Selingan Sumber Antioksidan Dan Serat Bagi
Penderita Diabetes Mellitus Tipe 2
Hanum Tri Wahyu Lianawati
Program Studi Gizi Klinik
Jurusan Kesehatan
ABSTRAK
Diabetes melitus (DM) dapat diartikan sebagai suatu kumpulan gejala yang timbul
pada tubuh manusia karena ganguan metabolisme yang diakibatkan produksi kadar
glukosa yang meningkat (hiperglikemi). Upaya menanggulanginya yaitu
membutuhkan waktu yang cukup lama dan berangsur seperti mengkonsumsi
makanan tinggi antioksidan dan serat pangan. Pancake tepung kulit buah naga
merah merupakan salah satu makanan selingan tinggi antioksidan dan serat bagi
penderita DM. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik dari pancake
tepung kulit buah naga merah sebagai makanan selingan tinggi antioksidan dan
serat bagi penderita DM. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan
Acak Kelompok (RAK). Penelitian ini menggunakan bahan dasar tepung terigu dan
tepung kulit buah naga merah dengan 6 perlakuan 4 kali ulangan dengan formulasi
100% + 0%, 90% + 10%, 80% + 20%, 70% + 30% 60% + 40% dan 50% +50%.
Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi proporsi tepung kulit buah naga
merah maka semakin tinggi kadar antosianin dan kadar serat pangannya. Terdapat
perbedaan yang signifikan (sig ≤ 0,05) terhadap kandungan antosianin, serat
pangan dan uji organoleptik pancake tepung kulit buah naga merah. Perlakuan
terbaik dari penelitian ini adalah P6 (50% tepung tereigu+50% tepung kulit buah
naga merah) dengan karakteristik kandungan antosianin 203,69 mg/100g, serat
pangan 3,72 g/100g, aktifitas antioksidan 29,45%, warna cenderung merah, aroma
khas kulit buah naga merah, rasa yang manis dan tekstur yang lembut. Komposisi
gizi pancake tepung kulit buah naga merah dengan energi 300,75 kkal, protein
15,92 gram, lemak 11,23 gram, dan karbohidrat 34 gram. Takaran saji pancake
tepung kulit buah naga merah bagi penderita DM 4 buah (±142 gram), dalam satu
hari dengan 2 kali makan (2 buah/makan).
Kata Kunci: Diabetes Mellitus, Antioksidan, Antosianin, Serat Pangan, Pancake