Detail Cantuman

Pemanfaatan Tepung Kedelai Edamame (Glycine max (L.) Merrill) Sebagai Bahan Modifikasi Formula Diet Stroke



Suci Indah Setiawati Program Studi Gizi Klinik Jurusan Kesehatan



ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tepung kedelai edamame sebagai bahan modifikasi formula diet stroke terhadap mutu fisik (osmolaritas dan viskositas), kandungan zat gizi, dan bioavailabilitas protein yang dilakukan menggunakan metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan penambahan tepung edamame yang diberikan adalah 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, dan 90%, setiap perlakuan diulang 4 kali, sehingga terdapat 24 unit percobaan. Data dianalisis menggunakan Analysis Of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan dengan taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung edamame dapat digunakan sebagai sumber protein pada pembuatan formula diet stroke. Penambahan tepung edamame sebagai bahan modifikasi formula diet stroke berpengaruh sangat nyata (Sig. < 0,05) terhadap viskositas, osmolaritas, dan protein. Pengaruh penambahan tepung edamame sebagai bahan modifikasi formula diet stroke yang terbaik adalah penambahan tepung edamame 65% (P1) dengan kandungan zat gizi yaitu energi 445 kkal, protein 17,86 gr, lemak 14,09 gr, karbohidrat 60,57 gr, air 8,92 gr, abu 5,24 gr, dan serat pangan 6,34 gr. Nilai bioavailabilitas protein adalah SAA 32,18, MC Teoritis 89,27, NPU 28,73%, PST 16,77%, dan PER 4,51%. Perbandingan antara formula diet stroke standar RS dengan formula diet stroke modifikasi tepung edamame menunjukkan bahwa nilai energi, protein, lemak, dan serat pangan formula diet stroke modifikasi tepung edamame lebih tinggi dibandingkan formula diet stroke standar RS. Sedangkan nilai karbohidrat dan bioavailabilitas protein (SAA, MC Teoritis, NPU, PST, PER) formula diet stroke modifikasi tepung edamame lebih rendah dibandingkan formula diet stroke standar RS.


Kata Kunci: Formula Diet Stroke, Viskositas, Osmolaritas, Protein