Pengaruh Subtitusi Tepung Kulit Labu Kuning Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Organoleptik Cake, Anis Syafitri, NIM B32150449, Tahun 2018, 90 hlm., Program Studi Teknologi Industri Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember. Dosen Pembimbing : Agung Wahyono, SP., M.Si., Ph.D.
Cake merupakan makanan yang sangat populer saat ini, rasanya yang manis dan bentuknya yang beragam semakin membuat cake digemari oleh masyarakat mulai dari anak-anak, remaja, dewasa sampai orang tua. Di kalangan masyarakat Indonesia, cake dapat disajikan sebagai makanan tambahan. Dewasa ini banyak variasi cake yang menggunakan bahan baku selain tepung terigu seperti tepung komposit kacang merah, kedelai dan jagung, tepung tempe, tepung labu kuning dan lain-lain.
Kulit labu kuning merupakan salah satu limbah yang pemanfaatannya dalam pengolahan pangan masih sangat terbatas. Nilai gizi dan manfaat kulit labu kuning belum dipahami secara luas oleh masyarakat, karena pada umumnya kulit labu hanya dibuang sebagai limbah organik. Mala et al, (2016) dalam penelitiannya menyebutkan bahwa kulit labu kuning mengandung kadar air sebesar 7,23%, kadar abu 6,04%, β-karoten 11,89 mg/100gm, protein 12,5%, serat kasar 13,91%, serat pangan 28,81%, fosfor 319,33 mg/100gm, besi 42,99 mg/100gm, dan asam askorbat 18,90 mg/100gm. Salah satu cara mudah untuk memanfaatkan kulit labu kuning adalah diolah menjadi tepung kulit labu kuning. Dalam penelitian Staichok et al (2016) subtitusi tepung kulit labu kuning pada roti tawar mempengaruhi kualitas fisik dan kimia roti tawar. Oleh karena itu perlu dilakukan penganekaragaman produk untuk tepung kulit labu kuning agar dapat menunjang diversifikasi pangan Indonesia.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung kulit labu kuning terhadap kualitas fisik, kimia dan organoleptik cake serta untuk mengetahui konsentrasi optimal subtitusi tepung kulit labu kuning yang diaplikasikan pada produk cake. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari 2018 di Laboratorium Analisis dan Laboratorium Pengolahan Pangan Politeknik Negeri Jember. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) non factorial. Perlakuan subtitusi tepung kulit labu kuning yang dilakukan adalah L1 : subtitusi tepung kulit labu kuning 5%, L2 : subtitusi tepung kulit labu kuning 10%, L3 : subtitusi tepung kulit labu kuning 15%, L4 : subtitusi tepung kulit labu kuning 20%, L5 : subtitusi tepung kulit labu kuning 25% dan sebagai kontrol dilakukan perlakuan tanpa subtitusi tepung kulit labu kuning.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi tepung kulit labu kuning dalam pembuatan cake memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kualitas fisik (volume spesifik dan warna), kimia (kadar air, kadar abu dan kadar serat) dan organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik). Sedangkan terhadap kualitas fisik tekstur cake subtitusi tepung kulit labu kuning memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata. Tingkat subtitusi tepung kulit labu kuning pada cake yang optimal berdasarkan uji organoleptik dapat dilakukan sampai 15% dengan karakteristik fisik volume spesifik 2,55 cm3/gr, kekerasan 3,28N, kecerahan warna 69,89, intensitas warna merah 6,77 dan intensitas warna kuning 47,91. Sedangkan untuk karakteristik kimia kadar air sebesar 19,49%, kadar abu 1,16% dan kadar serat 3,06% serta memiliki karakteristik organoleptik warna kuning kecoklatan, rasa agak manis dengan aroma khas kulit labu kuning kuat dan memiliki tekstur yang agak keras dan kasar.
