Detail Cantuman

Pengaruh Substitusi Filler TepungEdamame Terhadap Kualitas
Organoleptik Bakso Daging Itik Petelur Afkir
Arfiana Rafika Rahmi
Program Studi Manajemen Bisnis Unggas
Jurusan Peternakan
ABSTRAK
Penelitin ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi filler tepung
edamame terhadap kualitas organoleptik bakso daging itik petelur afkir. Materi
penelitian terdiri dari daging itik petelur afkir, tepung tapioka, tepung edamame,
putih telur, bawang putih, bawang merah, garam, lada, monosodium glutamat,
sodium tripolifosfat, dan es. Perlakuan substitusi filler tepung edamame yaitu P0
(0%), P1(5%), P2 (10%), P3 (15%), dan P4 (20%) dari total filler. Parameter yang
diuji yaitu warna, aroma, rasa, tekstur, keempukan, dan kesukaan bakso secara
keseluruhan. Kualitas organoleptik bakso diuji menggunakan metode skoring oleh
40 orang panelis tidak terlatih. Data hasil uji kualitas organoleptik bakso dianalisis
dengan analisis non parametrik melalui uji Hedonic Kruskal-Wallis. Perbedaan
rerata diuji dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test. Hasil penelitian
menunjukan bahwa substitusi filler tepung edamame sampai level 20%
berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap aroma, rasa, tekstur, keempukan, dan
kesukaan bakso secara keseluruhan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap
warna bakso. Substitusi filler tepung edamame sampai level 15% masih disukai
oleh panelis dengan kualitas organoleptik yang hampir sama dengan kontrol,
sedangkan substitusi filler tepung edamame lebih dari 15% dapat menurunkan
kualitas organoleptik bakso daging itik petelur afkir.
Kata Kunci: Bakso, Daging Itik Petelur Afkir, Filler, Kualitas Organoleptik, Tepung Edamame