Arfiana Rafika Rahmi Pengarang

Pengaruh Substitusi Filler TepungEdamame Terhadap Kualitas Organoleptik Bakso Daging Itik Petelur Afkir Arfiana Rafika Rahmi Program Studi Manajemen Bisnis Unggas Jurusan Peternakan ABSTRAK Penelitin ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi filler tepung edamame terhadap kualitas organoleptik bakso daging itik petelur afkir. Materi penelitian terdiri dari daging itik petelur afkir, tepung tapioka, tepung edamame, putih telur, bawang putih, bawang merah, garam, lada, monosodium glutamat, sodium tripolifosfat, dan es. Perlakuan substitusi filler tepung edamame yaitu P0 (0%), P1(5%), P2 (10%), P3 (15%), dan P4 (20%) dari total filler. Parameter yang diuji yaitu warna, aroma, rasa, tekstur, keempukan, dan kesukaan bakso secara keseluruhan. Kualitas organoleptik bakso diuji menggunakan metode skoring oleh 40 orang panelis tidak terlatih. Data hasil uji kualitas organoleptik bakso dianalisis dengan analisis non parametrik melalui uji Hedonic Kruskal-Wallis. Perbedaan rerata diuji dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test. Hasil penelitian menunjukan bahwa substitusi filler tepung edamame sampai level 20% berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap aroma, rasa, tekstur, keempukan, dan kesukaan bakso secara keseluruhan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna bakso. Substitusi filler tepung edamame sampai level 15% masih disukai oleh panelis dengan kualitas organoleptik yang hampir sama dengan kontrol, sedangkan substitusi filler tepung edamame lebih dari 15% dapat menurunkan kualitas organoleptik bakso daging itik petelur afkir. Kata Kunci: Bakso, Daging Itik Petelur Afkir, Filler, Kualitas Organoleptik, Tepung Edamame