Detail Cantuman

RINGKASAN
Manajemen Pengendalian Mutu (Quality Control) Pada Proses Pengalengan Gudeg Bu Tjitro 1925 Di CV. Buana Citra Sentosa Yogyakarta. Sunaryatik Dianasari, D41131439, 2017, 56 Halaman, Program Studi Manajemen Agroindustri, Jurusan Manajemen Agribisnis, Politeknik Negeri Jember, Ariesia Ayuning Gemaputri, S.Pi, MP (Dosen Pembimbing Utama).
Manajemen Mutu merupakan sekumpulan prosedur terdokumentasi dan Praktek-praktek standar untuk manajemen sistem yang bertujuan menjamin kesesuaian dari suatu proses dan produk (barang/jasa) terhadap kebutuhan atau persyaratan itu ditentukan atau dispesifikasikan oleh pelanggan atau organisasi. Sistem Manajemen Mutu mendefenisikan bagaimana organisasi menerapkan praktek-praktek manajemen mutu secara konsisten untuk memenuhi kebutuhan pelanggan dan pasar.
Pengalengan merupakan suatu proses pengawetan makanan dengan cara mengemas bahan makanan tersebut dalam kaleng yang ditutup secara hermetis, kemudian dilakukan pemanasan dengan metode sterilisasi dan dilakukan pendinginan secara cepat. Proses pengawetan terjadi disebabkan adanya pembunuhan mikroorganisme pembusuk dan pathogen oleh panas
CV. Buana Citra Sentosa merupakan industri menengah yang bergerak dibidang pengolahan produk makanan tradisional yang dikenal dengan nama Gudeg khas daerah Yogyakarta. Ibu Jatu Dwi Kumala Sari yang merupakan pemilik perusahaan CV. Buana Citra Sentosa keturunan generasi ke 4 menjalin kerjasama dengan Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) melakukan penelitian mengenai pengalengan gudeg, yang akhirnya terciptalah Gudeg Kaleng Bu Tjitro 1925 sebagai pelopor pertama pengalengan gudeg yang memiliki daya simpan cukup lama yaitu 1 tahun.
Pengalengan yang dilakukan di CV. Buana Citra Sentosa dilakukan dengan cara semi modern, hal ini di sebabkan karena beberapa proses dari setiap
tahapan pengalengan dilakukan secara manual, meliputi filling, penimbangan, penataan pada exhauster box dan konveyor seamer. Beberapa alat yang digunakan juga masih sederhana yang di modivikasi dengan beberapa alat sebagai penunjang fungsi dari alat tersebut, sehingga bisa digunakan sebagai alat sterilisasi dan exhausting seperti exhauster box berupa dandang besar yang diberi pipa dan keran untuk mengalirkan uap panas dari boiler juga dilengkapi dengan thermocontrol sebagai pengontrol suhu ruang yang ada di dalam exhauster box.
Proses pengalengan ini dilakukan untuk memperpanjang masa simpan gudeg tanpa menggunakan bahan pengawet apapun. Gudeg salah satu produk yang sangat mudah mengalami kerusakan karena merupakan produk basah untuk viii itu dilakukan proses pengalengan. Tahapan-tahapan proses pengalengan di CV. Buana Citra Sentosa meliputi: persiapan, pencucian kaleng kosong, sterilisasi kalemg kosong, pengisian bahan, penimbangam, exhausting, penutupan kaleng sterilisasi kaleng, pendinginan, cooding, karantina dan pelabelan.
Titik kritis dalam proses pengalengan terdapat pada proses exhausting dan sterilisasi. Exhausting dilakukan untuk mengeluarkan udara yang terperangkap di dalam bahan dengan cara air dari bahan tersebut akan menguap sehingga akan mendorong udara untuk keluar. Sterilisasi dilakukan untuk membunuh bakteri yang akan merusak bahan. Sterilisasi dilakukan selama 45 menit pada suhu 121oC dengan tekanan 1,5 bar. Waktu dan suhu sterilisasi ini di dapat dari hasil uji F0. Pengujian F0 dilakukan untuk mengetahui kecukupan panas dan sterilisasi pada bahan sehingga dapat menentukan waktu yang diperlukan pada suhu 121oC dan bakteri dianggap 0. Waktu sterilisasi dihitung mulai dari suhu mencapai 100oC.