Arini Zulfia Pengarang

RINGKASAN Higiene dan Sanitasi Proses Pengalengan Gudeg Bu Tjitro 1925 di CV. Buana Citra Sentosa Jogjakarta Jawa Tengah. Arini Zulfia, NIM.B32140837, Tahun 2017, 40 hlm., Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Mokh. Fatoni Kurnianto, S.Tp,MP (Pembimbing Utama). Pengalengan merupakan proses pengawetan dengan cara mengemas bahan makanan tersebut dalam kaleng yang ditutup rapat secar hermetis, kemudian pengalengan melalui beberapa tahapan yang dilakukan dengan cara pemanasan yaitu metode sterilisasi dan dilakukan pendinginan secara cepat. Proses pengawetan disebabkan dengan adanya pembunuhan mikroorganisme pembusuk dan pathogen oleh panas. CV. Buana Citra Sentosa merupakan industri menengah yang bergerak dibidang pengolahan produk makanan tradisional yang dikenal dengan nama Gudeg khas daerah Yogyakarta. Ibu Jatu Dwi Kumala Sari yang merupakan pemilik perusahaan CV. Buana Citra Sentosa keturunan generasi ke 4 menjalin kerjasama dengan Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) melakukan penelitian mengenai pengalengan gudeg, pada akhirnya terciptalah Gudeg Kaleng Bu Tjitro 1925 sebagai pelopor pertama pengalengan gudeg yang memiliki daya simpan cukup lama yaitu 1 tahun. Pengalengan yang dilakukan di CV. Buana Citra Sentosa dilakukan dengan cara semi modern, hal ini di sebabkan karena beberapa proses dari setiap tahapan pengalengan dilakukan secara manual, meliputi filling, penimbangan, penataan pada exhauster box dan konveyor seamer. Beberapa alat yang digunakan juga masih sederhana yang di modivikasi dengan beberapa alat sebagai penunjang fungsi dari alat tersebut, sehingga bisa digunakan sebagai alat sterilisasi dan exhausting seperti exhauster box berupa dandang besar yang diberi pipa dan keran untuk mengalirkan uap panas dari boiler juga dilengkapi dengan thermocontrolsebagai pengontrol suhu ruang yang ada di dalam exhauster box. Proses pengalengan ini dilakukan untuk memperpanjang masa simpan Gudeg tanpa menggunakan bahan pengawet apapun. Gudeg salah satu produk yang sangat mudah mengalami kerusakan karena merupakan produk basah untuk itu maka dilakukan proses pengalengan. Tahapan-tahapan proses pengalengan di CV. Buana Citra Sentosa meliputi: persiapan, pencucian kaleng kosong, sterilisasi kaleng kosong, pengisian bahan, penimbangan, exhausting, penutupan kaleng, sterilisasi kaleng, pendinginan, cooding, karantina dan pelabelan. Titik kritis dalam proses pengalengan terdapat pada proses exhausting dan sterilisasi. Exhausting dilakukan untuk mengeluarkan udara yang terperangkap di dalam bahan dengan cara air dari bahan tersebut akan menguap sehingga akan mendorong udara untuk keluar. Sterilisasi dilakukan untuk membunuh bakteri yang akan merusak bahan. Sterilisais dilakukan selama 45 menit pada suhu 121˚C dengan tekanan 1,5 bar. Waktu dan suhu sterilisasi ini di dapat dari hasil uji F0. Pengujian F0 dilakukan untuk mengetahui kecukupan panas dan sterilisasi pada bahan sehingga dapat menentukan waktu yang diperlukan pada suhu 121˚C dan bakteri dianggap 0. Waktu sterilisasi dihitung mulai dari suhu mencapai 100˚C. Kualitas dan keamanan dari produk kaleng Gudeg Bu Tjitro 1925 juga sangat diperhatikan. Oleh karena itu, diperlukan dalam suatu industri makanan untuk menerapkan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi yang sesuai dengan standart yang ditentukan.Sanitasi pada suatu industri mencakup sanitasi pada karyawan (higiene),peralatan, ruangan/konstruksi bangunan, ruang pengolahan, bahan baku,proses produksi dan penanganan produk akhir. Pentingnya sanitasi merupakansyarat mutlak bagi industri pangan, sebab sanitasi berpengaruh langsung dantidak langsung terhadap mutu pangan dan daya keawetan produk serta reputasidari perusahaan yang bergerak di bidang pangan. Oleh karena itu, selaindiperlukan cara pengolahan pangan yang baik, perlunya sanitasi juga sangatmendukung kegiatan tersebut.