Detail Cantuman

RINGKASAN
Penerapan Higiene Dan Sanitasi Proses Pengolahan Keju Mozarella Di CV. Brawijaya Dairy Industry, Ika Anik Tyas Shahayati, NIM B32141756, Tahun 2017, 66 hlm, Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, M. Fathoni K, S.Tp, MP (Pembimbing Utama).

Pelaksanaan kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dilaksanakan di CV. Brawijaya Dairy Industry Kota Batu pada Maret hingga April 2017. Tujuan dari kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini adalah untuk mendapatkan pengalaman dan keterampilan kerja lapang pada kondisi yang sebenarnya dan juga mampu mengembangkan keterampilan tertentu yang diperoleh di Politeknik Negeri Jember. CV. Brawijaya Dairy Industry merupakan salah satu perusahaan yang bergerak dibidang pengolahan susu menjadi produk minuman fermentasi yoghurt dan keju Mozzarella. Bahan baku yang digunakan adalah susu segar.Bahan baku berupa susu segar didapatkan langsung dari Koperasi Mitra Bhakti Makmur dan diterima oleh CV. Brawijaya Dairy Industry sudah melewati pemeriksaan terlebih dahulu untuk mendapatkan mutu susu yang baik. Susu segar dilakukan pengujian meliputi uji organoleptik bau, rasa, warna, dan pH, uji alkohol, uji berat jenis dan uji antibiotik. Setelah susu diterima, dilakukan pemanasan susu hingga suhu 30350C dalam cheesevat. Setelah suhu tercapai ditambahkan asam sitrat 0,05 % dan enzim rennet sebanyak 0,25 % dari berat susu kemudian didiamkan hingga terjadi penggumpalan. Curd yang terbentuk dipotong menggunakan pisau khusus yang telah disesuaikan dengan cheesevat berulang-ulang hingga 7 kali. Curd yang telah terbentuk dipisahkan dari whey. Kemudian dilakukan pencampuran curd dengan bahan-bahan tambahan dengan mixer stainless steal. Curd yang telah dicampurkan dilakukan proses pemuluran untuk mematangkan keju menggunakan stretcher. Sanitasi peralatan proses pembuatan keju Mozzarella dilakukan dengan menyiram alat-alat besar menggunakan air panas, dan alat-alat kecil disterilkan menggunakan alcohol 70%. Ruang produksi CV. Brawijaya Dairy Industry belum memadai karena belum terpisah antara ruangan bersih dan kotor. Sanitasi pekerja dilakukan dengan menggunakan sepatu atau sandal kerja, masker, dan sarung tangan. Limbah paling banyak yaitu whey dari buangan proses penggumpalan dan air sisa pencucian. Penanganan Limbah di CV. Brawijaya Dairy Industry belum maksimal. Limbah whey masih banyak manfaatnya belum dimanfaatkan oleh CV. Brawijaya Dairy Industry. Semua limbah yang dihasilkan dialirkan ke saluran air. Sebaiknya dilakukan kerjasama dengan perusahaan pengolah whey agar lebih menguntungkan.