Detail Cantuman

vi
RINGKASAN
Pengaruh Konsentrasi Gum Xanthan Terhadap Mutu Fisik Roti Tawar Berbahan Dasar Non Terigu, Devi Anggella Citra, NIM B32150257, Tahun 2017, 48 Halaman, Teknologi Industri Pangan, Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Ir. Abi Bakri, M.Si. (Pembimbing I), dan Dr. Elly Kurniawati, S.TP., MP. (Pembimbing II).
Roti tawar berbahan dasar non terigu atau biasa disebut roti tawar non gluten adalah salah satu wujud diversifikasi produk roti guna mengurangi ketergantungan terhadap impor gandum Indonesia dengan pemanfaatan bahan pangan lokal. Bahan pangan lokal yang dijadikan sebagai bahan utama pada penelitian ini adalah tepung maizena, labu kuning, dan tepung tapioka.
Namun penggunaan bahan non terigu pada roti mengharuskan adanya penggunaan bahan tambahan yang digunakan untuk menahan gas yang terbentuk selama fermentasi. Gum xanthan merupakan hidrokoloid yang dapat membentuk film tipis dan dapat menahan gas CO2, sehingga dianggap menyerupai gluten.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Febuari tahun 2017, dengan menggunakan beberapa parameter utama yakni parameter fisik (volume spesifik, tekstur, dan warna), parameter organoleptik (uji mutu hedonik dan perbandingan jamak), dan parameter pendukung sebagai data tambahan yakni berupa analisa kandungan gizi dengan uji proksimat pada produk yang ditentukan sebagai perlakuan terbaik. Pola rancangan percobaan yang dipakai adalah Rangkaian Acak Kelompok (RAK) dengan hasil pengaruh konsentrasi gum xanthan berpengaruh sangat nyata terhadap volume spesifik, tekstur (kekerasan), mutu hedonik warna, mutu hedonik keempukan, perbandingan jamak warna, dan perbandingan jamak keempukan terhadap mutu fisik roti tawar. Dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap analisa tekstur (kekerasan), dan mutu hedonik rasa gurih terhadap mutu fisik roti tawar.
Konsentrasi optimal pada pembuatan roti tawar berbahan dasar non terigu terdapat pada perlakuan antara G3 yang menghasilkan volume spesifik sebesar 2,86cm3/g. Sedangkan secara keseluruhan, perlakuan terbaik pada pembuatan roti tawar berbahan dasar non terigu terdapat pada penambahan konsentrasi gum
vii
xanthan mencapai 2% (G1) yang memiliki nilai unggul di beberapa jenis pengujian, diantaranya adalah mutu hedonik warna, mutu hedonik rasa gurih, perbandingan jamak warna dan juga perbandingan jamak keempukan.
Roti berbahan dasar non terigu memiliki kadar air (39,61%), kadar abu (0,14%), kadar lemak (2,76%), dan kadar karbohidrat (50,57%) lebih besar daripada roti tawar berbahan dasar terigu yang memiliki kadar air (31,5%), Kadar abu (0,07%), kadar lemak (1,80%). Sedangkan kadar protein roti tawar berbahan dasar non terigu (2,49%), dan juga kadar seratnya (4,43%) memiliki nilai yang lebih rendah daripada roti tawar berbahan dasar terigu yang memiliki kadar protein (7,52%), dan kadar serat (8,78%).