Detail Cantuman

RINGKASAN


Pengaruh Perbedaan Bahan Pelapis dan Konsentrasi Natrium Metabisulfit Terhadap Kualitas Kripik Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus), Irma Nathania Damayanti, NIM B32140622, Tahun 2017, 64 hlm., Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Agung Wahyono SP, M.Si, Ph.D (Dosen Pembimbing Utama).

Jamur Tiram merupakan produk populer saat ini. Jamur Tiram merupakan komoditas pertanian yang cepat layu dan rusak. Kerusakan ini disebabkan oleh serangga, mikroba pembusuk dan proses enzimatis. Setelah dipanen dalam keadaan segar sebaiknya Jamur Tiram segera diolah menjadi bahan pangan yaitu kripik. Kripik banyak digemari oleh banyak kalangan karena rasanya enak, renyah dan tahan lama. Karakteristik kripik apabila digoreng mudah mengalami pencoklatan yang menyebabkan kenampakan dan rasa kurang disukai. Dan masalah yang perlu diperhatikan pada produk kripik yaitu kerenyahannya. Oleh sebab itu perlu dilakukan penelitian untuk menentukan proposi bahan pelapis. Bahan pelapis yang digunakan yaitu tepung beras, kuning telur dan/ atau soda kue. Sedangkan pada saat penggorengan, kripik Jamur Tiram mengalami pencoklatan dan pelayuan sehingga menyebabkan kenampakan yang kurang disukai, maka perlu direndam dahulu ke dalam larutan natrium metabisulfit. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan bahan pelapis untuk kripik Jamur Tiram dan mengetahui perbedaan konsentrasi natrium metabisullfit sebagai bahan perendam serta mengetahui konsentrasi natrium metabisulfit dan bahan pelapis terbaik dalam pembuatan kripik Jamur Tiram. Penelitian dilaksanakan pada tanggal 11 Agustus 2017 – selesai di Laboratorium Analisis Politeknik Negeri Jember. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial terdiri atas 2 faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi natrium metabisulfit yang terdiri dari konsentrasi 0% (K1) dan konsentrasi 0,2% (K2). Faktor kedua adalah perbedaan bahan pelapis yang terdiri atas Tepung beras dan kuning (P1),


ix

tepung beras dan soda kue (P2), dan tepung beras, soda kue dan kuning telur (P3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan bahan pelapis dan konsentrasi natrium metabisulfit sebagai bahan perendam berpengaruh (P<0,05) terhadap intensitas kecerahan (L), kadar air dan organoleptik rasa tetapi tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap intensitas warna merah, intensitas warna kuning, Index putih (Whiteness Index), kadar protein, kadar lemak, organoleptik warna, organoleptik aroma dan tekstur pada kripik Jamur Tiram dan bahan pelapis terbaik dalam pembuatan kripik Jamur Tiram yaitu perbedaan bahan pelapis dan konsentrasi natrium metabisulfit sebagai bahan perendam berpengaruh (P<0,05) terhadap intensitas kecerahan (L), kadar air dan organoleptik rasa tetapi tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap intensitas warna merah, intensitas warna kuning, Index putih (Whiteness Index), kadar protein, kadar lemak, organoleptik warna, organoleptik aroma dan tekstur pada kripik Jamur Tiram. Konsentrasi terbaik yaitu K1 0% natrium metabisulfit dengan intensitas kecerahan (L), nilai organoleptik rasa paling tinggi dan kadar air rendah. Bahan pelapis terbaik yaitu P1 (pelapisan dengan tepung beras dan kuning telur) dengan kadar air rendah, intensitas kecerahan (L), organoleptik warna dengan nilai paling tinggi. Perlakuan terbaik yaitu K1P1 (konsentrasi 0%, pelapisan tepung beras dan kuning telur) dengan kadar air rendah, intensitas kecerahan (L), Indeks warna putih (Whiteness Index) paling tinggi, nilai organoleptik aroma, organoleptik tekstur paling tinggi.