Detail Cantuman

RINGKASAN
Pengaruh Perendaman Natrium Metabisulfit Terhadap Aktivitas
Antioksidan dan Kualitas Teh Kulit Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus), Budi
Santoso, NIM B32140445, Tahun 2017, 79 Halaman, Teknologi Industri Pangan,
Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Agung Wahyono SP., M.Si.,
Ph.D (Pembimbing I). Mulia Winirsya Apriliyanti, S.TP., MP (Pembimbing II).
Teh merupakan minuman berkafein yang diolah dengan cara menyeduh
bagian pucuk atau tangkai daun yang telah dikeringkan. Beberapa jenis teh yang
beredar dimasyarakat adalah teh hitam, teh oolong dan teh hijau. Inovasi bahan
dasar teh mulai berkembang, seperti bahan teh dari kelopak bunga krisan, buah,
rempah-rempah, kelopak bunga camomile, dan daun sirsak mulai banyak
dijumpai. Pada umumnya teh disajikan dalam bentuk potongan daun kering
(tubruk), serbuk dan kantong celup, salah satu inovasi bahan dasar teh adalah kulit
buah naga.
Kulit buah naga kering dapat dimanfaatkan untuk membuat teh celup
Selain itu senyawa flavonoid yang terkandung pada kulit buah naga adalah
betasianin. Sehingga teh celup kulit buah naga yang dihasilkan adalah
antioksidan, antimikroba, antiproliferative, vitamin C danpolyphenol yang tinggi.
Pada proses pengolahan kulit buah naga menjadi produk teh melalui proses
pengeringan. Tujuan pengeringan digunakan untuk menghambat terjadinya
pertumbuhan mikroorganisme dan mencegah perubahan biokimia. Pada proses
pengeringan aktivitas antioksidan pada kulit buah naga berkurang, sehingga
diperlukan pre-treatment dengan penambahan pengawet bahan makanan. Hal ini
untuk mengurangi efek teroksidasinya senyawa bioaktif selama proses
pengolahan. Pada penelitian ini digunakan natrium metabisulfit untuk
mempertahankan senyawa antioksidan pada kulit buah naga.
Penelitian dilaksanakan pada tanggal 1 Agustus 2016 sampai 1 Desember
2016, dengan menggunakan beberapa parameter pengujian yakni parameter fisik
(Warna), parameter kimia (kadar air, aktivitas air (Aw), aktivitas Antioksidan dan
kandugan Betasianin), dan parameter organoleptik (uji hedonic dan mutu
hedonik). Pola rancangan percobaan yang dipakai adalah Rangkaian Acak
viii
Lengkap (RAL) Non Faktorial dengan perlakuan perendaman natrium metabisulfit.
Pengaruh perendaman natrium metabisulfit yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kandungan betasianin, aktivitas antioksidan, warna (redness, yellowness), dan organoleptik hedonik (warna, rasa dan kenampakan), organolepitik mutu hedonik (warna, aroma, rasa dan kenampakan) teh kulit buah naga . Sedangkan perendaman natrium metabisulfit tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, AW, warna serbuk (lightness), warna hasil seduh (lightness, redness, yellowness), organoleptik hedonik ( aroma) teh kulit buah naga.
Pengaruh perendaman natrium metabisulfit 0,3% pada pembuatan teh kulit buah naga menghasilkan aktivitas antioksidan sebesar 20,69. Sehingga pada konsentrasi 0,3% menghasilkan aktivitas antioksidan yang optimum sedangkan, Karakteristik organoleptik hedonik dan mutu hedonik warna, aroma, rasa, dan kenampakan teh kulit buah naga yang terbaik pada perlakuan perendaman natrium metabisulfit 0,4%.