Detail Cantuman

RINGKASAN
Pengaruh Penambahan Gliserol Terhadap Sifat Fisikokimia, Organoleptik, dan Daya Simpan Getuk Pisang, Ollanda Nur Argypstalia Sari, NIM B32140317, Tahun 2017, 54 Halaman, Teknologi Industri Pangan, Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Ir. Bambang Poerwanto, MP. (Pembimbing I).

Getuk pisang adalah salah satu makanan tradisional dari Kediri yang terbuat dari buah pisang raja nangka berbentuk seperti lontong dengan ciri memiliki cita rasa yang khas serta kemasannya yang masih alami yaitu berupa daun pisang. Getuk merupakan salah satu diversifikasi olahan buah pisang yang berbentuk semibasah dan memiliki umur simpan relatif singkat yaitu maksimal 3 hari segar tanpa bahan pengawet. Umur simpan yang relatif singkat tersebut membuat getuk pisang tidak bisa bertahan lama. Gliserol sebagai bahan tambahan makanan berperan untuk menjaga kelembaban dan kelembutan makanan serta dapat mengurangi atau mencegah kehilangan air pada bahan. Pemakaian gliserol sebagai humektan kedalam makanan semi basah yaitu getuk pisang bertujuan untuk menurunkan aktivitas air pada produk, sehingga dapat memperpanjang umur simpan dari getuk Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari - Febuari tahun 2017 dengan menggunakan beberapa parameter pengujian yakni parameter fisik (pH), parameter kimia (kadar air dan aktivitas air), dan parameter sensoris (uji hedonik dan mutu hedonik). Pola rancangan percobaan yang dipakai adalah Rangkaian Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan perlakuan konsentrasi gliserol dan lama penyimpanan. Pada penelitian ini penambahan gliserol dapat menurunkan kadar air, aktivitas air (aw), dan derajat keasaman (pH) getuk pisang selama penyimpanan.Hasil pengaruh konsentrasi gliserol berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, aktivitas air (aw), derajat keasaman (pH), hedonik rasa, hedonik tekstur, mutu hedonik warna, mutu hedonik rasa dan mutu hedonik tekstur, serta memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap hedonik warna, hedonik aroma, dan mutu aroma. Perlakuan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, aktivitas air (aw), derajat keasaman (pH), hedonik warna, hedonik rasa, hedonik tekstur, mutu hedonik warna, mutu hedonik rasa, mutu hedonik aroma, dan mutu hedonik tekstur, serta memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap hedonik aroma getuk pisang. Interaksi konsentrasi gliserol dan lama penyimpanan terbaik pada perlakuan penambahan konsentrasi gliserol 10% dan lama penyimpanan hari ke-0 yanglebih unggul di pengujian kadar air, aktivitas air (aw), dan derajat keasaman (pH) serta memiliki skor lebih tinggi dari panelis di beberapa pengujian, diantaranya adalah hedonik warna, hedonik rasa, hedonik aroma, hedonik tekstur, mutu hedonik aroma, dan mutu hedonik tekstur.