Detail Cantuman

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana pengaruh substitusi
pasta labu kuning terhadap sifat fisik dan kimia bolu kukus. Penelitian
dilaksanakan di Laboratorium Analisis Pangan dan Laboratorium Pengolahan
Pangan Politeknik Negeri Jember pada Juli 2017. Metode penelitian yang
digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Non Faktorial dengan 3 kali
ulangan dengan 6 perlakuan (P1= bolu kukus tanpa substitusi labu kuning, P2=
bolu kukus dengan substitusi 10% labu kuning, P3= bolu kukus dengan substitusi
20% labu kuning, P4= bolu kukus dengan substitusi 30% labu kuning, P5= bolu
kukus dengan substitusi 40% labu kuning, P6= bolu kukus dengan substitusi 50%
labu kuning). Hasil penelitian menunjukkan bahwa Penggunaan substitusi pasta
labu kuning dalam pembuatan bolu kukus memberikan pengaruh yang sangat
berbeda nyata (P>0,01) terhadap Tekstur, daya kembang, uji warna kecerahan (L),
nilai b (intensitas +b warna kuning, -b warna biru) b), Mutu hedonik dan hedonik
( warna, rasa, aroma dan tekstur). Berbeda nyata terhadap uji warna Nilai a
(intensitas warna +a merah, -a hijau). Tidak berbeda nyata terhadap kadar air .
Formulasi substitusi pasta labu kuning 40% dan tepung terigu 60% menghasilkan
bolu kukus dengan uji tekstur 5,07 N, intensitas kecerahan (L) 75,01, intensitas
warna merah (a) 3,16, intensitas warna kuning (b) 34,53. dan menghasilkan warna
kuning yang disukai, rasa terasa labu kuning yang disukai, aroma agak beraroma
labu kuning yang disukai, dan tekstur empuk yang disukai.