SALMAN AL FARISI Pengarang

ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana pengaruh substitusi pasta labu kuning terhadap sifat fisik dan kimia bolu kukus. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Analisis Pangan dan Laboratorium Pengolahan Pangan Politeknik Negeri Jember pada Juli 2017. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Non Faktorial dengan 3 kali ulangan dengan 6 perlakuan (P1= bolu kukus tanpa substitusi labu kuning, P2= bolu kukus dengan substitusi 10% labu kuning, P3= bolu kukus dengan substitusi 20% labu kuning, P4= bolu kukus dengan substitusi 30% labu kuning, P5= bolu kukus dengan substitusi 40% labu kuning, P6= bolu kukus dengan substitusi 50% labu kuning). Hasil penelitian menunjukkan bahwa Penggunaan substitusi pasta labu kuning dalam pembuatan bolu kukus memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata (P>0,01) terhadap Tekstur, daya kembang, uji warna kecerahan (L), nilai b (intensitas +b warna kuning, -b warna biru) b), Mutu hedonik dan hedonik ( warna, rasa, aroma dan tekstur). Berbeda nyata terhadap uji warna Nilai a (intensitas warna +a merah, -a hijau). Tidak berbeda nyata terhadap kadar air . Formulasi substitusi pasta labu kuning 40% dan tepung terigu 60% menghasilkan bolu kukus dengan uji tekstur 5,07 N, intensitas kecerahan (L) 75,01, intensitas warna merah (a) 3,16, intensitas warna kuning (b) 34,53. dan menghasilkan warna kuning yang disukai, rasa terasa labu kuning yang disukai, aroma agak beraroma labu kuning yang disukai, dan tekstur empuk yang disukai.