Detail Cantuman

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF (Modified Casava Flour) DAN JENIS PENGENYAL TERHADAP KARAKTERISTIK MIE BASAH



Sugiyanto

Program Studi Teknologi Industri Pangan Jurusan Teknologi Pertanian



ABSTRAK


Produk mie basah ini terbuat dari bahan baku tepung terigu dan merupakan salah satu jenis olahan pangan yang sangat diminati. Tingginya peningkatan konsumsi dan kebutuhan mie ini akan meningkatkan volume impor gandum, maka dengan itu dibutuhkanlah bahan baku lokal yang bisa mengurangi volume impor yaitu Mocaf (Modified casava flour), bahan ini merupakan produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan prinsip fermentasi dengan Bakteri Asam Laktat, permasalahannya adalah bahan ini yang tidak memiliki kandungan gluten, sangat sulit dibentuk ketika proses pembuatan mie, maka dibutuhkan modifikasi proses yaitu dengan penambahan jenis pengenyal yang terdiri dari jenis pengenyal Natrium Karbonat (Na2CO3) dan Sodium Tripoliphospat (STPP). Rumusan dalam penelitian ini adalah mencari pengaruh substitusi tepung mocaf dan jenis pengenyal terhadap karakteristik mutu mie basah. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah menggunakan metode mengikuti pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktorial. Faktor pertama terdiri konsentrasi tepung mocaf dan faktor ke dua adalah terdiri dari jenis pengenyal dengan jumlah 10 sampel. Pada penelitian ini digunakan beberapa parameter pengujian yaitu Cooking Yield, Cooking Loss, Kadar Air, Rendemen, Kekenyalan dan Organoleptik. Dalam penelitian tersebut didapat bahwa penambahan mocaf mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen terhadap organoleptik mie basah, tingkat kekenyalan, cooking yield dan kadar air yang menurun, sedangkan untuk cooking loss semakin tinggi seiring dengan peningkatan penambahan mocaf. Penambahan jenis pengenyal tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap sifat organoletik dan sifat fisik mi yang dihasilkan, namun memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingkat kekenyalan mie basah.
.

Kata kunci: Mie Basah, Tepung Mocaf, Jenis Pengenyal