Ruri Miladiyah Putri Pengarang

ABSTRAK Yoghurt merupakan susu yang diasamkan melalui proses fermentasi. Pada pembuatan yoghurt dilakukan proses fermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat (BAL) dari golongan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Penelitian ini untuk mengetahui pengaruh jenis susu (susu sapi segar, susu bubuk full krim, susu bubuk skim) dan sari kedelai (sari kedelai putih, sari kedelai edamame) terhadap sifat fisik (pH, viskositas), sifat kimia (total asam laktat), organoleptik (hedonik; warna, rasa, aroma, kekentalan), dan mikrobiologi (viabilitas BAL) yoghurt yang dihasilkan. Setiap jenis susu dan sari kedelai diinokulasikan dengan starter yoghurt sebanyak 5%, kemudian diinkubasi selama 24 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa (1) Setiap jenis susu dan sari kedelai berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap nilai pH, viskositas, total asam laktat, warna, rasa, aroma, dan kekentalan yoghurt yang dihasilkan. (2) Viabilitas bakteri asam laktat (BAL) yoghurt tiap jenis susu dan sari kedelai berbeda, susu sapi segar 6,19 log CFU/ml; susu bubuk full krim 5,48 log CFU/ml; susu bubuk skim 5,90 log CFU/ml; sari kedelai putih 5,93 log CFU/ml; dan sari kedelai edamame 6,36 log CFU/ml. Kata Kunci : Bakteri Asam Laktat, Susu, Sari Kedelai, Yoghurt.