Detail Cantuman

Pengaruh Subtitusi Tepung Edamame (Glycin Max (L) Merrill) Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Roti Manis


Ani Dwi Lestari Program Studi Teknologi Industri Pangan Jurusan Teknologi Pertanian


ABSTRAK


Penelitian yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung edamame terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik roti manis telah dilakukan dengan menggunakan metode penelitian Rancangan Acak Lengkap non Faktorial (RAL) yaitu subtitusi tepung edamame A1 (kontrol tanpa penambahan tepung edamame 0%), A2 (edamame 10%), A3 (edamame 20%), A4 (edamame 30%), A5 (edamame 40%), A6 (edamame 50%), A7 (edamame 60%). Parameter yang diamati meliputi uji kadar air, uji protein, volume pengembangan, tekstur, warna, uji hedonik dan mutu hedonik (warna, rasa, tekstur, dan kenampakan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi tepung edamame terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik roti manis berpengaruh terhadap semua parameter yang diamati antara lain volume roti, tekstur, warna, kadar air, kadar protein, dan uji organoleptik yaitu uji hedonik dan uji mutu hedonik. Pada roti manis subtitusi tepung edamame sampai pada perlakuan 10% dapat dilihat dari uji mutu hedonik menghasilkan roti manis dengan warna, rasa, tekstur dan kenampakan yang normal, sedangkan dari segi daya terima berdasarkan uji panelis, roti manis edamame pada perlakuan sampai 20% masih banyak disukai dan diterima oleh panelis.


Kata kunci : Tepung edamame, roti manis.