Detail Cantuman

RINGKASAN

Pembuatan Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) dengan Perlakuan Suhu Pengeringan dan Konsentrasi Natrium Metabisulfit, Tutik Winarsih, Nim B32140087, Tahun 2017, 69 halaman., Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Agung Wahyono, SP, MSi. Ph.D (Pembimbing I)


Jamur Tiram Putih merupakan salah satu tanaman yang memiliki kandungan nutisi cukup lengkap yaitu tinggi protein, rendah lemak serta kandungan serat pangan yang tinggi. Namun Jamur Tiram memiliki umur simpan pendek atau mudah mengalami kerusakan dikarenakan kandungan air yang tinggi. Jamur Tiram dapat diolah menjadi tepung agar dapat memperpanjang daya simpan Jamur Tiram. Pengeringan Jamur Tiram bertujuan untuk mengurangi kadar air yang ada didalam tubuh jamur. Penggunaan natrium metabisulfit yaitu untuk mengurangi pencoklatan atau mencerahkan warna pada tepung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan kombinasi suhu dan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kualitas tepung Jamur Tiram Putih. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Analisis Pangan dan Laboratorium Pengolahan Politeknik Negeri Jember pada bulan Juli – Agustus 2016. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial yang terdiri atas dua faktor. Faktor pertama adalah suhu pengeringan yang terdiri atas suhu 60 oC (A1) dan suhu 80 oC (A2). Faktor kedua adalah konsentrasi natrium metabisulfit yang terdiri atas 0% (B1), 0.1% (B2), dan 0.3% (B3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, Aw, WHC, dan warna (L, a, b, indeks putih). Sedangkan perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, karbohidrat, WHC, indeks putih. Interaksi AB (perlakuan suhu pengeringan dan konsentrasi natrium metabisulfit) berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar karbohidrat dan WHC. Tepung Jamur Tiram Putih dengan interaksi perlakuan suhu dan


ix

konsentrasi natrium metabisulfit terbaik adalah pada A1B1 yaitu suhu 60 oC dan konsentrasi natrium metabisulfit 0% dilihat dari sifat kimia dan sifat fisiknya