KAJIAN PEMBUATAN COOKIES FORMULASI TEPUNG PISANG RAJA NANGKA DAN TEPUNG TERIGU
RINGKASAN
Kajian Pembuatan Cookies Formulasi Tepung Pisang Raja Nangka dan Tepung Terigu, Ahmad Syahrul Rizal Haqiqi, NIM. B32140224, Tahun 2017, 46 Halaman, Teknologi Industri Pangan, Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Ir. Bambang Poerwanto, M.P, (Pembimbing I)
Pisang merupakan tanaman yang berbuah sepanjang tahun yang banyak
ditanam diberbagai daerah di Indonesia. Hampir semua daerah di Indonesia bisa
ditanami pisang dan masyarakat banyak yang membudidayakan pisang, walaupun
tidak untuk kebutuhan komersil, karena penanaman dan perawatannya yang
mudah. Produksi pisang yang melimpah tanpa disertai penanganan pasca panen
yang baik secara mekanis, fisiologi, dan mikrobiologi akan menyebabkan banyak
pisang yang terbuang.
Mengingat produksi pisang di Indonesia sangat melimpah serta manfaat
yang dapat diambil dari pisang juga tidak bisa diremehkan maka perlu adanya
upaya pengolahan terhadap pisang agar potensi pisang dapat dimanfaatkan secara
optimal. Salah satu diversifikasi buah pisang adalah pengolahan pisang menjadi
tepung pisang. Pengolahan pisang menjadi tepung merupakan alternatif yang
dapat memperpanjang umur simpan serta tetap bisa mendapatkan manfaat dari
buah pisang dalam bentuk olahan lain.
Tepung pisang dapat ditambahkan dalam pembuatan aneka pangan untuk
menambah variasi yang memberikan rasa serta aroma khas pisang dalam suatu
produk pangan praktis berupa cookies. Rasa serta aroma khas pisang dalam
bentuk cookies ini dapat memberikan sensasi tersendiri seperti makan buah pisang
dan diharapkan dapat disukai konsumen sebagai camilan sehari-hari. Produk
makanan terutama kudapan yang menggunakan bahan baku tepung terigu
diantaranya cookies, bolu, biskuit, cake, roti, brownies, mie dan lain-lain. Cookies
dipilih sebagai makanan untuk pemanfaatan tepung pisang karena cookies
merupakan salah satu produk yang tahan lama.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi tepung pisang raja
nangka dan tepung terigu yang tepat pada pembuatan cookies. Penelitian ini
dilaksanakan di Politeknik Negeri Jember pada bulan Januari - Februari 2017.
viii
Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAL non faktorial dengan 7 macam
proporsi tepung pisang raja nangka dan tepung terigu sebanyak, 0:100 (F0), 10:90
(F1), 20:80 (F2), 30:70 (F3), 40:60 (F4), 50:50 (F5), 60:40 (F6) dengan 3 kali
ulangan. Parameter pengujian yang dilakukan meliputi uji kimia (kadar
karbohidrat), uji fisik (kadar air, tekstur, warna), serta uji organoleptik (mutu
hedonik dan hedonik).
Proporsi tepung pisang raja nangka dan tepung terigu berpengaruh sangat
nyata terhadap kadar karbohidrat, warna b (intensitas warna kuning), mutu
hedonik warna, mutu hedonik rasa, mutu hedonik aroma, hedoniik warna dan
hedonik rasa. Pada parameter warna L (kecerahan) dan warna a (intensitas warna
merah cookies memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Sedangkan pada
parameter kadar air, tekstur (kekerasan), mutu hedonik tekstur, hedonik aroma dan
hedonik tekstur tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Secara
keseluruhan rata-rata semua perlakuan pada cookies formulasi tepung pisang raja
nangka dan tepung terigu dinilai oleh panelis dengan penilai suka pada pengujian
organoleptik hedonik dengan rata-rata skor hedonik warna 2,90, skor hedonik rasa
3,18, skor hedonik aroma 3,02 dan skor hedonik tektur 3,37. Formulasi terbaik
pada pembuatan cookies tepung pisang raja nangka dan tepung terigu adalah pada
perlakuan F4 dengan 40% tepung pisang raja nangka dan 60% tepung terigu yang
memliki nilali unggul di beberapa parameter pengujian diantaranya mutu hedonik
rasa, hedonik rasa, dan hedonik aroma, dan memiliki kadar karbohidrat cukup
tinggi yakni sebesar 71,18%.
Detail Information
Bagian |
Informasi |
Pernyataan Tanggungjawab |
Ahmad Syahrul Rizal Haqiqi |
Pengarang |
Ahmad Syahrul Rizal Haqiqi - Personal Name (Pengarang) |
Edisi |
Publish |
No. Panggil |
|
Subyek |
TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
|
Klasifikasi |
|
Judul Seri |
|
GMD |
Text |
Bahasa |
English |
Penerbit |
|
Tahun Terbit |
2017 |
Tempat Terbit |
|
Deskripsi Fisik |
20 Cm |
Info Detil Spesifik |
|
Citation