SRI ULANDARI Pengarang

RINGKASAN Pengaruh Penambahan Sari Buah Markisa (Passiflora edulis) Terhadap Mutu Selai Nanas (Ananas comosus (L) Merr) Sri Ulandari, NIM B32140260, Tahun 2017, 40 Halaman, Teknologi Industri Pangan, Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Dr. Elly Kurniawati, STP, MP (Pembimbing I), Ir. Agus Santoso, Msi (Pembimbing II), Dr. Titik Budiati, STP, MT, M.sc (Pembimbing III). Buah markisa (Passiflora Edulis) mengandung asam sitrat dalam konsentrasi tinggi. Kandungan asam sitrat pada buah markisa berkisar antara 2,4 – 4,8% (Malaka,2010). Penambahan markisa Pada pembuatan selai nanas, bertujuan untuk diversifikasi produk sehingga dapat dijadikan alternatif pilihan lain penggunakan asam sitrat. Asam sitrat digunakan sebagai penguat rasa asam alami buah yang mungkin hilang dalam proses pemasakan dan pembentukan gel. Rasa sama yang dihasilkan merupakan penyeimbang antara rasa manis dan asam, sehingga rasa selai yang dihasilkan dapat mendekati seperti rasa buah alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah markisa terhadap mutu selai nanas. Penelitian ini dilaksanakan di Politeknik Negeri Jember pada bulan februari 2017. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial yang terdiri atas satu faktor. Faktor tersebut yaitu penambahan sari buah markisa dengan 6 taraf perlakuan (Markisa 0%, Markisa 5%, Markisa 10%, Markisa 15%, Markisa 20%, Markisa 25%) dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Penambahan sari buah markisa dalam pembuatan selai nanas memiliki hasil konsentrasi terbaik pada penambahan sari buah markisa 25% dengan kadar Vitamin C 5,50 mg, pH 2,85, kadar air 27,59%, sedangkan dengan nilai mutu hedonik dan uji hedonik warna 4,20 (kuning sangat cerah) panelis suka, rasa 3,80 (sangat asam) panelis suka, aroma 3,45 (markisa cukup khas) panelis suka, tekstur 2,40 (kurang kental) panelis tidak suka.