RINGKASAN
Pengaruh Konsentrasi Soda Kue Dan Xanthan Gum Terhadap Mutu Fisik Roti Tawar Free Gluten, Firiansah D. Aulia, Nim B32140462, Tahun 2017, 43 hlm, Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Ir. Abi Bakri, MSi. (Pembimbing I).
Xanthan Gum adalah heterepolisakarida ekstraselular yang diperoleh dari
fermentasi dekstrose secara aerobik oleh bakteri Xanthomonas campestris.
Keuntungan xanthan gum dalam pembuatan roti adalah mampu berinteraksi
dengan komponen lain, seperti pati dan protein. Xanthan gum bersifat mengikat
air selama pembentukan adonan sehingga saat pemanggangan, air yang
dibutuhkan untuk gelatinisasi pati tersedia dan gelatinisasi lebih cepat terjadi.
Xanthan Gum juga dapat membentuk lapisan film tipis dengan pati sehingga
dapat berfungsi seperti gluten dalam roti. Hasil interaksi tersebut mampu
meningkatkan umur simpan, menghasilkan struktur crumb yang baik dan
mempertahankan kelembapan (Whistler dan Be Miller, 1993).
Soda kue atau natrium bikarbonat adalah senyawa kimia dengan rumus
NaHCO3. Senyawa ini merupakan kristal yang sering terdapat dalam bentuk
serbuk. Natrium bikarbonat larut dalam air. Senyawa ini digunakan dalam roti
atau kue karena bereaksi dengan bahan lain membentuk gas CO2, yang menyebabkan roti “mengembang” (Hayatinufus A.L. tobing, 2010).
Roti free gluten merupakan roti yang memiliki kandungan gluten dibawah
20 ppm dan terbuat dari tepung non-terigu, serta membutuhkan bahan pengganti
gluten untuk menahan gas di dalam adonan (Nishita et al. 1976). Sanchez, et.al.
(2002) menyatakan bahwa penggunaan tepung maizena, tepung beras, dan tepung
tapioka dengan perbandingan 74,2 : 17,2 : 8,6 dapat menghasilkan roti tawar yang
dapat diterima namun rasa dan penampakannya kurang.
Penelitian ini sangat diperlukan dengan harapan untuk mengatasi
karakteristik roti free gluten yang tidak dapat mengembang pada proses
fermentasi, dengan asumsi xanthan gum dapat menahan gas yang dihasilkan oleh
ragi dan soda kue.
vii
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai dengan Juli 2017.
Penelitian tugas akhir ini dilaksanankan di Laboratorium Pengolahan dan
Laboratorium Analisis Pangan Politeknik Negeri Jember, yang tepatnya berlokasi
di jalan Mastrip Kabupaten Jember Provinsi Jawa Timur. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan dua faktor.
Faktor pertama adalah soda kue terdiri dari 0,75 %; 1 %; 1,25 %; dan 1,5 %.
Faktor kedua adalah xanthan gum yang terdiri dari konsentrasi 2 % dan
konsentrasi 3 %. Parameter yang diamati meliputi volume spesifik, tektur, warna,
mutu hedonik (warna, rasa gurih, aroma, dan keempukan), perbandingan jamak
(warna, rasa gurih, aroma, dan keempukan), kadar air, kadar abu, protein, lemak,
karbohidrat, dan kadar serat.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan soda kue berpengaruh
sangat nyata terhadap warna L (kecerahan), mutu hedonik warna, dan
pembandingan jamak warna. Penggunaan xanthan gum berpengaruh sangat nyata
terhadap tekstur, warna a (kecoklatan), mutu hedonik warna, dan pembandingan
jamak warna. Perbandingan soda kue dengan xanthan gum berpengaruh sangat
nyata terhadap mutu hedonik keempukan, sedangkan untuk yang berpengaruh
nyata terdapat pada volume spesifik dan pembandingan jamak keempukan.
Perbandingan soda kue 1 % dengan xanthan gum 2 % menghasilkan roti tawar free gluten dengan volume spesifik 3,24 cm3; tekstur 11,17 N; warna L 75,47; warna a 0,28; mutu
hedonik keempukan tidak empuk (2,48); dan pembandingan jamak keempukan tidak suka
(1,85).
