Detail Cantuman

RINGKASAN
Kajian Pembuatan Tepung Kentang (Solanum Tuberosum L) Dengan Konsentrasi Natrium Metabisulfit Dan Lama Perendaman Pada Uji Fungsional Donat, Ahmad Zaim, NIM B32140989, Tahun 2017, 57 halaman, Program Studi Teknologi Industri Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember. Dosen Pembimbing: Dr. Yossi Wibisono, S.TP., MP.
Kentang mempunyai kulit yang sangat tipis dan sangat lunak serta
berkadar air cukup tinggi. Hasil panen dalam bentuk segar berkadar air sekitar
78% sehingga mudah rusak oleh pengaruh mekanis. Kerusakan ini mengakibatkan
masuknya jasad renik ke dalam umbi kentang yang mengakibatkan kentang cepat
mengalami pembusukan. Oleh Karena itu, perlu dilakukan penanganan baik
selama penyimpana maupun pengolahannya, salah satu contohnya dapat diolah
menjadi tepung untuk memperpanjang daya simpan kentang melalui metode
pengeringan untuk mengurangi kadar air. Penggunaan natrium metabisulfit
bertujuan untuk mengurangi pencoklatan pada bahan atau untuk mencerahkan
tepung, sedangkan lama perendaman bertujuan agar tingkat adsorbsi natrium
metabisulfit terhadap kentang dapat optimal.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dan
variasi konsentrasi natrium metabisulfit terhadap tepung kentang. Penelitian ini
dilaksanakan di Laboratorium Analisis Pangan mulai tanggal 02 Agustus sampai
dengan 30 Agustus 2017.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Kelompok Faktorial dengan dua faktor yaitu lama perendaman (10 menit dan 20
menit) dan konsentrasi natrium metabisulfit (0%, 0,05%, 0,1%, 0,15%) dengan
pengulangan sebanyak 3 kali. Parameter penelitian ini adalah kadara air,
rendemen, kadar karbohidrat, Analisa warna dan organoleptik terhaddap kentang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama perendaman
memberikan pengaruh terhadap kadar air, rendemen, kadar karbohidrat, dan
analisa warna (nilai L, a) sedangkan perlakuan konsentrasi natium metabisulfit
memberikan pengaruh terhadap kadar karbohidrat dan analisa warna (nilai a). lalu
viii
interaksi antara perlakuan lama perendaman dan konsentrasi natrium metabisulfit
memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap kadar air, rendemen, kadar
karbohidrat dan Analisa warna. Tepung kentang dengan perlakuan lama
perendaman dan konsentrasi natrium metabisulfit terbaik adalah A1B2 dengan
perendaman selama 10 menit dan konsentrasi natrium metabisulfit sebesar 0,05%.
Sedangkan pada pembuatan donat menurut panelis, mutu hedonik terbaik terdapat
pada subtitusi tepung kentang 80% dan pada hedonik terbaik terdapat pada
subtitusi tepung kentang 20%.