Detail Cantuman

Pengaruh Tingkat Kematangan Pisang dan Presentase Perendaman Kapur Sirih (CaOH2) Terhadap Mutu Keripik Pisang Utuh
Santy Dwi Jayanti
Program Studi Teknologi Industri Pangan
Jurusan Teknologi Pertanian
ABSTRAK
Penelitian yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan pisang dan mencari presentase larutan kapur sirih optimal pada proses pembuatan keripik pisang utuh. Metode yang dilakukan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF), dengan faktor tingkat kematangan pisang, kematangan ¾ dan masak penuh serta faktor presentase perendaman kapur sirih, 10%, 15% dan 20% dengan 3 kali ulangan. Hasil menunjukkan tingkat kematangan pisang pembuatan keripik pisang utuh berpengaruh nyata terhadap tekstur (N), warna a (redness/kemerahan), kadar air (WB%), mutu hedonik tekstur, hedonik warna, mutu hedonik rasa dan hedonik aroma. Tingkat kematangan masak penuh menghasilkan keripik pisang utuh yang disukai panelis berwarna kuning agak kecoklatan (5,33), rasa pisang agak kuat (5,38) dengan kadar air 3,92%; tekstur 26,25N; dan warna a (redness/kemerahan) 10,78. Presentase perendaman kapur sirih pembuatan keripik pisang utuh berpengaruh nyata terhadap warna b (yellowness/kekuningan), kadar air, mutu hedonik warna, hedonik warna dan mutu hedonik rasa. Larutan kapur sirih 15% menghasilkan keripik pisang utuh berwarna kuning kecoklatan (5,48) dengan kadar air 3,83 dan warna b (yellowness/kekuningan) 41,53. Interaksi tingkat kematangan pisang dan presentase perendaman kapur sirih pada pembuatan keripik pisang utuh berpengaruh nyata terhadap parameter hedonik tekstur dan hedonik rasa, tidak berpengaruh nyata terhadap warna L (lightness/kecerahan) dan mutu hedonik aroma. Produk keripik pisang utuh dari tingkat kematangan masak penuh dengan presentase kapur sirih 15% mampu menghasilkan keripik pisang utuh yang disukai panelis berwarna kuning (4,99), tekstur renyah (4,96) dengan nilai tekstur 25,39N; warna a (redness/kemerahan) 10,78; warna b (yellowness/kekuningan) 34,12 dan kadar air 3,55%.
Kata Kunci : Pisang, Kapur Sirih, Keripik Pisang
vii