Ika Agustin Pengarang

RINGKASAN Karakteristik Fisik, Kimia dan Mikrobiologi Milk Chocolate Couverture, Ika Agustin, NIM B32151138, Tahun 2018, 63 halaman, Program Studi Teknologi Industri Pangan, Politeknik Negeri Jember, Dr. Titik Budiati, STP., MT., M.Sc. (Pembimbing) Kakao merupakan komoditas perkebunan yang memiliki peran penting dalam perekonomian nasional. D.I. Yogyakarta khususnya daerah Gunungkidul merupakan daerah yang berpotensi terhadap komoditas kakao. Griya Cokelat Nglanggeran merupakan produsen produk olahan berbasis cokelat yang ada di Kabupaten Gunungkidul. Berbagai produk minuman cokelat dan olahan berbahan baku cokelat diproduksi di Griya Cokelat Nglanggeran, salah satunya adalah chocobar. Namun sampai saat ini, chocobar yang sudah diproduksi di Griya Cokelat Nglanggeran adalah chococlate compound. Dibawah binaan BPTBA LIPI,dalam upaya menambah variasi olahan kakao, BPTBA LIPI melakukan diversifikasi produkdengan dibuat Milk Chocolate Couverture. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologi Milk Chocolate Couverture. Penelitian ini dilaksakan pada tanggal 1 Maret 2018 sampai dengan 30 April 2018 di Laboratorium Pangan, Laboratorium Kimia dan Laboratorium Mikrobiologi BPTBA LIPI, Yogyakarta. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAK) yang terdiri dari satu faktor. Faktor tersebut adalah jenis cokelat yang dibuat yang, antara lain: Milk Chocolate Original (M), Cinamon Milk Chocolate (C), Ginger Milk Chocolate (G) dan Palm Sugar Milk Chocolate (P). Analisa fisik, kimia dan mikrobiologi perlu dilakukan guna mengetahui karakteristik produk yang dibuat. Analisa fisik dilakukan dengan uji stabilitas penyimpanan, analisa kimia dilakukan dengan uji proksimat (kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein), uji kandungan total fenol dan uji antioksidan (DPPH) dan analisa mikrobiologi dilakukan dengan uji ALT (Angka Lempeng Total) dengan TPC (Total Plate Count). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang berarti dari Milk Chocolate Original, Cinamon Milk Chocolate, Ginger Milk Chocolate dan Palm Sugar Milk Chocolate yang dibuat terhadap karakteristik fisik cokelat, baik pada penyimpanan suhu dingin maupun pada penyimpanan suhu ruang. Namun dari hasil analisa kimia menunjukkan bahwa terdapat pengaruh nyata dari Milk Chocolate Original, Cinamon Milk Chocolate, Ginger Milk Chocolate dan Palm Sugar Milk Chocolate yang dibuat terhadap karakteristik kimianya. Dan untuk karakteristik mikrobiologi cokelat, Milk Chocolate Original, Cinamon Milk Chocolate, Ginger Milk Chocolate dan Palm Sugar Milk Chocolate memberikan pengaruh terhadap karakteristik mikrobiologinya, dilihat dari tingkat cemaran mikroba pada masing – masing cokelat.