Detail Cantuman

RINGKASAN
Pengaruh Ekstrak Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) dan Lama Penyimpanan Bolu Kukus terhadap Warna Merah dan Kesukaan, Dewanti Medis Asputri, Nim B32151187, Tahun 2018, 40 hlm., Teknologi Industri Pangan, Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Ir. Agus Santoso, M.Si (Dosen Pembimbing)
Bolu kukus merupakan salah satu jenis kue berbahan dasar tepung terigu yang dicampur dengan gula, telur, mentega dan bahan lainnya. Bolu kukus dimatangkan dengan cara dikukus, memiliki tekstur lembut dan empuk, memiliki cita rasa yang enak, dan umumnya beraneka warna. Selama ini bolu kukus sering ditambahkan pewarna sintetis yang dapat membahayakan kesehatan, sehingga penggunaan pewarna sintetis dapat dikurangi dengan pemanfaatan bahan alami, seperti pigmen yang terdapat dalam kulit buah naga. Kulit buah naga merah mengandung pigmen antosianin berwarna merah keunguan yang sangat cocok jika ditambahkan pada bolu kukus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga dan lama penyimpanan bolu kukus terhadap kesukaan dan warna merah bolu kukus serta mengetahui perlakuan terbaik. Penelitian dilaksanakan pada tanggal 12 februari 2018 sampai dengan selesai di laboratorium Pengolahan Pangan dan laboratorium Biosain Politeknik Negeri Jember dengan dua parameter pengujian yaitu absorbsi warna merah dan parameter organoleptik yang meliputi skala kesukaan dan skala mutu. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi ekstrak kulit buah naga yang ditambahkan terdiri dari 0% (K1), 25% (K2), dan 50% (K3). Faktor kedua adalah lama penyimpanan yang terdiri dari 0 hari (H0), 2 hari (H1), 4 hari (H2), dan 6 hari (H3). Data yang didapatkan diuji lanjut menggunakan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) taraf 5 % apabila menunjukkan hasil sangat berbeda nyata untuk mengetahui perlakuan yang berpengaruhx Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit buah naga dalam pembuatan bolu kukus berpengaruh sangat nyata terhadap warna merah (%) dan kesukaan (warna, aroma dan rasa) dan tidak berpengaruh pada kesukaan (tekstur) serta perlakuan terbaik yang diperoleh pada konsentrasi 50%. Lama penyimpanan bolu kukus berpengaruh sangat nyata terhadap warna merah (%) dan kesukaan (aroma dan rasa) dan tidak berpengaruh pada kesukaan (warna dan tekstur) serta perlakuan terbaik yang diperoleh pada penyimpanan hari ke 0. Interaksi antara penambahan ekstrak kulit buah naga dengan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap kesukaan (warna, aroma dan rasa) dan tidak berpengaruh pada warna merah (%) dan kesukaan (tekstur). Berdasarkan hasil tersebut diketahui bahwa perlakuan terbaik untuk pembuatan bolu kukus dengan
warna merah (%) yang tinggi dan disukai yaitu dengan penambahan ekstrak kulit
buah naga 50% dan penyimpanan 0 hari.