Detail Cantuman

RINGKASAN
Pengaruh Konsentrasi Karaginan Dan Konjak Terhadap Mutu Selai Lembaran Albedo Semangka Dan Buah Nangka, Luluk Eka Cahyanti, NIM B32151796, Tahun 2018, 91hlm., Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Dr. Elly Kurniawati, S.Tp, MP (Pembimbing I).
Selai lembaran adalah modifikasi selai yang mulanya berbentuk semi padat atau agak cair menjadi lembaran yang kompak, plastis, tidak lengket dan memiliki bentuk seperti keju lembaran. Buah yang digunakan dalam pembuatan selai harus mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik. Buah semangka (Citrullus vulgaris Schard) merupakan salah satu buah yang keberadaannya sangat melimpah di Indonesia. Kebanyakan masyarakat hanya mengkonsumsi daging buah semangka saja dan tidak banyak orang mengetahui bahwa albedo buah semangka yang berwarna putih dan banyak orang menganggap kulit buah tersebut sebagai limbah, memiliki banyak kandungan gizi. Karena warnanya yang pucat dan memiliki rasa hambar maka dalam pembuatan selai lembaran ini albedo buah semangka dikombinasikan dengan buah nangka yang bertujuan untuk menambah citarasa dan aroma dari kulit semangka tersebut.
Dalam pembuatan selai terdapat tiga syarat pembentukan gel yang harus dipenuhi yaitu pektin, gula dan asam, serta dapat pula dengan penambahan bahan penstabil lainnya. Untuk membentuk selai lembaran yang kompak, plastis dan tidak lengket tersebut maka diperlukan bahan tambahan berupa hidrokoloid. Karaginan merupakan hidrokoloid yang memiliki fungsi sebagai stabilisator bahan pengental pembentuk gel atau sebagai pengemulsi. Karena pada karaginan memiliki tipe gel yang kaku dan pada kondisi asam tidak stabil dalam pembentukan gelnya yang nantinya akan mempercepat proses sineresis, maka perlu ditambahkan konjak untuk meningkatkan kekuatan dan elastisitas gel serta menurunkan tingkat sineresis karaginan.
Pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karaginan dan konjak serta menentukan persentase karaginan dan konjak yang tepat yang diharapkan dapat menghasilkan selai lembaran yang kompak, plastis,
x
tidak lengket dan dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 25 Januari 2018 sampai dengan 8 Februari 2018 di Laboratorium Pengolahan dan Laboratorium Analisis Program Studi Teknologi Industri Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Negeri Jember. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan 6 perlakuan yaitu penambahan konsentrasi karaginan dan konjak 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5% dan 3%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karaginan dan konjak dalam pembuatan selai lembaran albedo semangka dan buah nangka memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap sifat kimia (vitamin C dan kadar air), sifat fisik (pH), dan organoleptik hedonik (warna, rasa, aroma, tekstur), mutu hedonik (warna, rasa, tekstur). Sedangkan terhadap sifat organoleptik mutu hedonik aroma memberikan pengaruh tidak berbeda nyata. Dan konsentrasi karaginan dan konjak yang memberikan hasil terbaik dalam pembuatan selai lembaran albedo semangka dan buah nangka yang dapat diterima konsumen berdasarkan uji kesukaan yaitu pada konsentrasi 2% dengan sifat kimia vitamin C 30,64% dan kadar air 12,53%, sifat fisik pH 3,65 dan sifat organoleptik warna kuning keoranyean agak cerah, terasa nangka, beraroma nangka dan memiliki tekstur kenyal.