RINGKASAN
Pengaruh Penambahan Tepung Edamame Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Mie Kering, Amaliasari Galih Purbandari, NIM B32150192, Tahun 2018, 81 hlm., Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Dr. Elly Kurniawati, S.TP, MP. (Pembimbing I).
Mie merupakan makanan yang sangat populer di Asia tenggara khususnya di Indonesia. Masyarakat mengonsumsi mie sebagai makanan yang bisa menggantikan nasi sebagai makanan pokok, selain itu karena murah dalam pengolahannya juga lebih praktis. Konsumsi mie saat ini semakin meningkat, dikarenakan keunggulan mie dalam segi tekstur, penampakan, rasa, dan kepraktisan penggunaannya.
Bahan baku dalam pembuatan mie adalah tepung terigu yang berasal dari gandum yang penggunaannya semakin luas namun gandum sendiri tidak dapat tumbuh di Indonesia. Berdasarkan catatan Aptindo (Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia), konsumsi terigu di Indonesia mengalami kenaikan hingga 5,91 juta ton pada tahun 2016 (Aptindo, dalam Setyani 2017). Maka dari itu, perlu dilakukan usaha untuk mengurangi penggunaan tepung terigu dengan cara penambahan berbagai sumberdaya lokal, salah satunya adalah kedelai edamame. Penambahan tepung edamame dapat mengurangi jumlah gluten di dalam adonan mie. Serat yang terdapat pada edamame mampu mempengaruhi tekstur dari mie tesebut sehingga mie yang dihasilkan menjadi kurang liat dan elastis, untuk mengatasi hal tersebut maka perlu penambahan telur sebagai bahan yang mampu berperan sebagai pengikat antara tepung terigu dengan tepung edamame sehingga dapat memperbaiki kualitas mie.
Pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung edamame terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptic pada mie kering dan untuk mengetahui penambahan tepung edamame yang tepat untuk menghasilkan mie dengan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik terbaik.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2018 sampai dengan bulan Februari 2018 di Laboratorium Pengolahan Pangan Program Studi Teknologi
x
Industri Pangan dan Laboratorium Analisis Politeknik Negeri Jember, jalan Mastrip PO BOX 164. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktorial dengan 7 perlakuan penambahan tepung edamame yang berbeda (0%, 10%, 20%, 30%,40%,50%,60%).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung edamame memberikan pengaruh berbeda nyata (P < 0,05) terhadap cooking loss, intensitas warna koordinat L* (Lightness), intensitas warna koordinat a* (redness), kadar air, kadar protein, kadar serat, organoleptik hedonik (warna), dan organoleptik mutu hedonik (warna, aroma, rasa). sedangkan pada uji fisik tekstur, organoleptik hedonik (aroma, rasa, tekstur), dan organoleptik mutu hedonik (tekstur) tidak memberikan pengaruh nyata (P > 0,05). Perlakuan terbaik yang didapat dari keseluruhan parameter yang telah dilakukan bahwa pernambahan tepung edamame 40% merupakan perlakuan terbaik dalam pembuatan mie kering edamame dengan kriteria sebagai berikut : cooking loss 6,33%, uji fisik tekstur 1,42 N, uji fisik warna nilai Lightness (L) 46,64, nilai Redness (a) 0,76, nilai Yellowness (b) 35,58. Sedangkan untuk sifat kimia kadar air 10,06%, kadar protein 29,42%, kadar serat 32,37%. Dan sifat organoleptik warna hijau agak tua, rasa terasa edamame, aroma edamame tajam, dan memiliki tekstur renyah.
