Dwi Rafika Pengarang

Pembuatan Nugget Jantung Pisang Kepok (Musa balbisiana) dengan Penambahan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) sebagai Alternatif Makanan Selingan Tinggi Serat. Pembimbing (1 orang) Dwi Rafika Program Studi Gizi Klinik Jurusan Kesehatan ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan Nugget sebagai alternatif makanan selingan tinggi serat. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Data analisis dengan menggunakan analisis ANOVA, dilanjutkan dengan uji Duncan dengan taraf signifikasi α= 0,05. Penetapan formulasi jantung pisang kepok dan kacang merah ini yaitu 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, 50%:50%, 40%:60%, dengan pengulangan sebanyak 4 kali. Hasil penelitian menunjukkan terjadi peningkatan kadar serat dan protein pada setiap perlakuan nugget yang signifikan. Hasil organoleptik hedonik menunjukan perbedaan yang nyata terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur, sedangkan organoleptik mutu hedonik menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap warna, rasa, dan tekstur. Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan A6 (40% jantung pisang kepok : 60% kacang merah). Pada penelitian ini nugget pada perlakuan terbaik P6 dapat dijadikan sebagai makanan selingan tinggi serat pada berbagai golongan umur dengan porsi 8-11 potong sehari, dengan berat rekomendasi 158 gram – 215 gram per hari. Kata Kunci : Serat, Jantung Pisang Kepok, Kacang Merah, Nugget Making Nugget Kepok Banana’s Heart (Musa balbisiana) with Added Red Beans (Phaseolus vulgaris L.) as Alternative Food Dish High Fiber Dwi Rafika Study Program of Clinical Nutrition Majoring Of Health ABSTRACT This study aims to produce Nugget as an alternative to high-fiber interlude foods. The experimental design used Randomized Block Design (RAK). Data analysis used is ANOVA analysis, followed by Duncan test with significance level α = 0,05. Determination of banana heart and red bean formulations is 90%: 10%, 80%: 20%, 70%: 30%, 60%: 40%, 50%: 50%, 40%: 60%, with 4 repetitions time. The results showed an increase in fiber and protein levels in each treatment of nugget significantly. Hedonic organoleptic results shows a marked difference in color, flavor, aroma and texture, while the hedonic quality organoleptic shows significant differences in color, taste, and texture. The best treatment is in the treatment of A6 (40% of kepok banana’s heart : 60% red beans). In this study nugget on the best treatment of P6 can be used as a high-fiber interlude food in various age groups with servings of 8-11 pieces a day, with the recommended weight of 158 grams - 215 grams per day. Keywords: Fiber, Kepok Banana’s Heart, Red Beans, Nugget