Detail Cantuman

RINGKASAN
Pengaruh Penambahan Tepung Formula tempe Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik Brownies Kukus, Fitriyah Astutik, NIM B32150860, Tahun 2018, 79 hlm, Program Studi Teknologi Industri Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Ir. Agus Santoso,M.Si (pembimbing Utama).
Brownies merupakan salah satu jenis cake yang tidak mengembang atau lebih sering disebut sebagai cake bantat. Bahan baku dari pembuatan brownies yaitu tepung terigu, lemak, telur, gula, dan coklat. Tepung formula tempe sangat memungkinkan untuk ditambahkan kedalam proses pembuatan brownies, yang mana tepung formula tempe merupakan makanan terolah dengan bahan dasar tempe yang memiliki kandungan gizi yang cukup.
Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui mengetahui jumlah penambahan tepung formula tempe yang terbaik dalam penelitian, serta untuk mengetahui pengaruhnya terhadap sifat fisik dan organoleptiknya. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Ranangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh penambahan tepung formula tempe memberikan hasil yang berbeda nyata terhadap sifat fisik dan organoleptik brownies kukus yang dihasilkan, dikarenakan karakteristik tepung terigu dan tepung formula tempe yang berbeda.
Tekstur brownies yang dihasilkan memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Semakin banyak prosentase penambahan tepung formula tempe maka semakin keras tekstur brownies yang dihasilkan. Hal tersebut dikarenakan tepung formula tempe hanya sedikit mengandung gluten dibandingkan dengan tepung terigu itu sendiri.
Uji warna pada brownies kukus menghasilkan pengaruh yang berbeda nyata. Hal tersebut disebabkan karena tepung formula tempe yang ditambahkan berwarna coklat sehingga akan menambah warna brownies kukus menjadi tambah gelap. Semakin banyak prosentase penambahan tepung formula tempe, semakin gelap juga warna brownies kukus yang dihasilkan.
Kandungan air dalam brownies kukus yang dihasilkan memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Kadar air yang tinggi kemungkinan disebabkan oleh penambahan tepung formula tempe. Tepung formula tempe memiliki protein
x
gluten yang rendah. Protein gluten yang rendah akan menyebabkan semakin rendah pula daya serap terhadap air. Tepung formula tempe memiliki kadar air sebanyak 5,18 % dan kadar air tepung tempe lebih rendah daripada tepung terigu. Kadar air tepung terigu 12 %, sehingga pada pelakuan penambahan tepung formula tempe menghasilkan kadar air paling rendah dibandingkan dengan penambahan tepung terigu.
Hasil uji organoleptik rasa, tekstur dan warna memberikan respon suka dari panelis. Dari segi warna, dihasilkan dari penambahan coklat bubuk dan penambahan tepung formula tempe. Dari warna yang dihasilkan diperoleh dari gula, dan tekstur diperoleh dari pengembangan gluten dari tepung terigu. Sedangkan hasil uji aroma memberika respon yang tidak suka terhadap brownies kukus yang dihasilkan, hal tersebut karena dipengaruhi dari aroma tepung formula tempe yang kurang disukai panelis.
Kesimpulan yang dihasilkan dari penelitian pengaruh Penambahan tepung formula tempe pada brownies kukus memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur, warna L (Kecerahan), warna b (Kekuningan), kadar air, dan sifat organoleptik berupa mutu hedonik warna dan hedonik warna, mutu hedonik rasa dan hedonik rasa, mutu hedonik tekstur dan hedonik tekstur, serta mutu hedonik aroma, serta prosentase penambahan tepung formula tempe yang terbaik terhadap sifat fisik dan organoleptik yang dihasilkan yaitu pada prosentase 100% penambahan tepung formula tempe.