ERNI SETYAWATI Pengarang

RINGKASAN Pengaruh Jenis Ragi Tempe dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Tempe Kedelai Edamame (Glycine Max [L] Merr.), Erni Setyawati, Nim B32151712, Tahun 2018, 70 hlm., Teknologi Industri Pangan, Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Dr. Yossi Wibisono, S.TP, MP (Dosen Pembimbing) Kedelai edamame (Glycine max [L] Merr.) merupakan kedelai yang berasal dari jepang. Kedelai edamame mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi sebagai sumber protein, vitamin, mineral, energi dan serat sehingga sangat berpotensial sebagai makanan berprotein. Pemanfaatan edamame khususnya edamame afkir sebagai produk pangan masih rendah sehinggadiperlukan diversifikasi untuk meningkatkan nilai ekonomis edamame afkir. Salah satu alternatif yang dapat dilakukan yaitu diperuntukan untuk bahan baku tempe. Tempe merupakan produk pangan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya dalam waktu tertentu menggunakan jamur Rhizopus oligosporus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis ragi dan lama fermentasi terhadap kualitas tempe edamame serta mengetahui perlakuan terbaik. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2018 hingga Juli 2018 di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Analisis Pangan Politeknik Negeri Jember dengan menggunakan parameter pengujian yaitu parameter kimia diantaranya kadar air, pH, kadar protein, parameter fisik uji tekstur, serta parameter organoleptik uji hedonik dan mutu hedonik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah jenis ragi yang terdiri dari raprima(A1), ragi daun waru (A2). Faktor kedua adalah lama fermentasi yang terdiri dari 36 jam (B1), 48 jam (B2), 60 jam (B3). Data yang didapatkan diuji lanjut menggunakan uji BNJ (Beda Nyata Jujur) taraf 1 % apabila menunjukkan hasil sangat berbeda nyata untuk mengetahui perlakuan yang berpengaruh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh jenis ragi dalam pembuatan tempe edamame berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein (%) dan tidak berpengaruh pada kesukaan (warna, aroma dan rasa) serta perlakuan terbaik yang diperoleh pada jenis ragi daun waru. Lama waktu fermentasi berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, pH, tekstur dan uji organoleptik (aroma, warna, rasa) dan tidak berpengaruh pada kadar protein dan tidak berpengaruh pada uji organoleptik kelebatan miselium serta perlakuan terbaik yang diperoleh pada lama fermentasi 36 jam. Interaksi antara jenis ragi dengan lama fermentasi tempe edamame berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein dan uji mutu hedonik (rasa), tidak meberikan berpengaruh berbeda nyata pada kadar air, pH, tekstur dan kesukaan (warna, aroma, rasa) serta uji mutu hedonik (warna, aroma) dan tidak berpengaruh pada uji organoleptik (kelebatan miselium).