Ana Sarofatin Pengarang

RINGKASAN Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Karakteristik Kimia dan Aktivitas Antioksidan Bubuk Kulit Buah Naga Merah, Ana Sarofatin, NIM B32151479, Tahun 2018, 61hlm., Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Agung Wahyono, SP, M.Si, Ph.D (Pembimbing I). Buah naga (dragon fruit) merupakan salah satu buah yang memiliki warna merah menyala. Pada bagian ujung dari kulit buah naga membentuk seperti sirip yang agak tajam dan berwarna hijau. Kulit buah naga yang biasa dijadikan limbah oleh kebanyakan masyarakat karena dianggap tidak dapat dikonsumsi ternyata mempunyai manfaat yang sangat tinggi. Pengeringan adalah proses mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan sebagian besar kandungan airnya. Air yang dikeluarkan sampai ambang batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh dan berkembang sehingga mengurangi rusaknya bahan pangan akibat aktivitas mikroba. Suhu yang digunakan dalam proses pengeringan yang terpenting adalah tidak terlalu tinggi, karena pasti akan terjadi perubahan pada sifat bahan. Bahan akan mengalami case handening, dimana permukaan luar akan keras dan keriput sedangkan air tidak dapat keluar dan masih terperangkap di bagian dalam Pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan suhu pengeringan terhadap karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan pada bubuk kulit buah naga merah dan untuk mengetahui suhu pengeringan terbaik yang dapat menghasilkan bubuk kulit buah naga merah dengan karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan terbaik. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari 2018 sampai dengan bulan Mei 2018 di Laboratorium Pengolahan Pangan Program Studi Teknologi Industri Pangan dan Laboratorium Biosains Politeknik Negeri Jember, jalan Mastrip PO BOX 164. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan 5 perlakuan suhu pengeringan yang berbeda (55oC, 60oC, 65oC, 70oC dan 75oC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda nyata (P < 0,01) terhadap kadar abu, kandungan betasianin, dan aktivitas antioksidan. Namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P > 0,01) terhadap kandungan total fenol. Suhu pengeringan terbaik untuk menghasilkan bubuk kulit buah naga merah dengan karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan terbaik adalah menggunakan suhu pengeringan 60oC berdasarkan kandungan betasianin, aktivitas antioksidan dan kandungan total fenol. Dengan menghasilkan kadar abu sebesar 16,67%, kandungan betasianin sebesar 9,52 mg/g, aktivitas antioksidan sebesar 89,13% dan Total Phenol Content (TPC) sebesar 18,16 mg GAE/g.