Detail Cantuman

RINGKASAN

Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning Dan Penambahan Xanthan Gum Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Cake Labu Kuning.Novia Kusumawardhani. B32151181. Tahun 2018. halaman. Program Studi Teknologi Industri Pangan Jurusan Teknologi Pertanian.

Cake sangat disukai semua kalangan karena cake mempunyai tekstur yang lembut dan rasa yang agak manis sehingga anak-anak, remaja hingga orang tua dapat menikmati cake. Dengan perkembangan zaman, banyak variasi cake yang menggunakan bahan baku selain tepung terigu. Diantaranyaadalah; penggunaan tepung mocaf yang disubstitusi dengan tepung ubi jalar ungu untuk diolah menjadi cake(Romlah2011). Berdasarkanbeberapapenelitiandiatas, tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan cake dapat digantikan dengan penggunaan tepung lain. Hal tersebut dapat mengurangi import gandum untuk mengurangi ketergantungan tepung terigu.
Labu kuning memiliki kandungan zat gizi yang sangat banyak seperti protein yaitu sebesar 1,1gram/ 100gram bahan dan pro vitamin A atau β-karoten sebesar 180SI/100gram bahan (Depkes RI, 1996). Keuntungan labu kuning diolah menjadi tepung yaitu meningkatkan daya simpan. Beberapa produk yang dapat disubstitusikan dengan tepung labu kuning antara lain mie, biskuit, roti tawar dan cake (Yuliani, 2005).
Xanthan gum memiliki sifat mampu menambah kelembutan tekstur, meningkatkan volume pengembangan, serta membantu menyeragamkan distribusi pemerangkapan udara ketika prosespencampuran adonan cake (Phillips dan Williams, 2000). Dengan penambahan xanthangumdiharapkan dapat mempengaruhi sifat fisik volume spesifik, tekstur, pengamatan struktur crumb, dan sifat organoleptik yaitu kesukaan terhadap keseragaman pori, kemudahan dikunyah, kelembutan, rasa dan kemudahan ditelan.
Hasil daripengujianfisik, kimiamaupunorganoleptikdiperolehhasilbahwasubstitusitepunglabukuning dan penambahanxanthan gummemberikanefek yang berbedanyataterhadap volume spesifik, tekstur, warna (L, a, b), kadarserat, warna, kenampakan dan kesanmulut uji hedonik. Sedangkan, substitusitepunglabukuning dan penambahanxanthan gumtidakmemberikanefek yang berbedanyataterhadapkadar air, aroma dan dayaterima uji hedonikcake.Untuk, perlakuanterbaik yang diperolehbahwa, cakedenganperlakuansubstitusitepunglabukuning 20% dan penambahanxanthan gummasihdisukai oleh panelis.